Tortine di riso

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Tetempo di preparazione e cotturampo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 20 minuti

Difficoltà: ••

Ingredienti:

133 g tuorli

266 g crema pasticcera

160 g albumi

44 g zucchero

1333 g latte

267 g riso

267 g zucchero

44 g burro morbido

8 g sale

Frolla

Preparazione:

Cuocere su fuoco alto latte, riso, zucchero e sale fino alla cottura del riso, girando di tanto in tanto e facendo molta attenzione a non farlo attaccare sul fondo della pentola. A cottura ultimata aggiungere il burro morbido e mescolare fino a che sia ben sciolto e amalgamato al composto. Mettere quindi il composto ottenuto che risulterà molto cremoso a raffreddare in  un contenitore. (la temperatura ottimale dovrà essere di c.a 50°C) Nel frattempo unire crema pasticcera, tuorli e farina e mescolare energicamente con una frusta. Montare a parte gli albumi e lo zucchero ben fermi. Unire quindi alla crema di riso il composto di crema pasticcera, tuorli e farina e infine, con un movimento dall’alto verso il basso gli albumi, evitando di smontarli.Mettere il composto in stampini da muffins precedentemente foderati con la frolla e cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti.

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Zaleti o Zaéti

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 20 minuti

Difficoltà:•

Ingredienti:

200g farina di mais fine

150g farina 00

1 pizzico di sale

70g burro

1 uovo

50g zucchero

100g uvetta

1/2 cubetto di lievito di birra

scorza di 1/2 limone

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Preparazione:

Mettere in ammollo l’uvetta in un bicchiere d’acqua; nel frattempo aiutandosi con una frusta unire il burro a pomata e lo zucchero. Aggiungere quindi l’uovo con il pizzico di sale sciolto in esso ed infine le due farine. In ultimo aggiungere l’uvetta precedentemente strizzata.

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Dividere l’impasto in parti uguali; spolverare il tavolo con della farina e formare dei cilindri di uguali dimensioni.

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Riporli in frigorifero per circa mezz’ora. Preriscaldare il forno a 180°C. Tagliare quindi dei piccoli cilindri di uguale dimensione e disporli su una teglia foderata con carta da forno ben distanziati tra di loro.

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Cuocere i biscotti per circa 20 minuti.

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Tiramisù rivisitato

di Iginio Massari

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 40 minuti

Difficoltà:••••

Ingredienti:

Savoiardi (pan di spagna per arrotolati):

Tuorli 400g

Zucchero 200g

Farina 400g

Fecola 100g

Albumi 600g

Zucchero 300g

Per il tiramisù:

Savoiardi

Crema pasticcera 375g

Gelatina in fogli 3g

Mascarpone 500g

Panna semimontata 500g

Caffè

Procedimento:

Savoiardi:

Montare tuorli e zucchero (200g) fino ad ottenere un composto chiaro;

nel frattempo montare l’albume; quando otteniamo una schiuma aggiungere lo zucchero (300g) e montare molto bene, fin quando alzando le fruste vediamo formarsi un “becco”.

Setacciare la farina insieme alla fecola. Mettere 1/3 degli albumi nei tuorli mescolando delicatamente ma con velocità abbastanza sostenuta dall’alto verso il basso con l’aiuto di una spatola. Aggiungere quindi i restanti albumi; a questo punto unire la farina sempre con un movimento dall’alto verso il basso procedendo velocemente per non rischiare di smontare il composto.

Mettere quindi la massa ottenuta in una sac à poche e formare i savoiardi su una teglia ricoperta con carta da forno. In questa preparazione ho deciso di fare un pan di spagna per arrotolati mettendo il composto su tutta la teglia con uno spessore di circa 1/2 cm.

Infornare a 200°C per circa 10-15 minuti controllando la cottura (essendo molto sottile rischia di bruciarsi molto velocemente!)

Tiramisù:

Quando la crema è tiepida far sciogliere in essa la gelatina precedentemente messa a mollo in acqua e strizzata; lasciare quindi raffreddare del tutto la crema. Nel frattempo ammorbidire il mascarpone e semimontare la panna ben fredda da frigo. Incorporare il mascarpone alla panna ed infine unire la crema pasticcera.

Formare dei cerchi di pan di spagna di diametro inferiore a quello della tortiera destinata al montaggio del dolce. Bagnare il pan di spagna con del caffè zuccherato con l’aiuto di un pennello. Disporre il primo disco di pan di spagna e ricoprire con la crema al mascarpone aiutandosi con la sac à poche. Mettere quindi il secondo disco e continuare fino all’esaurimento del pan di spagna e della crema.

Mettere in frigorifero possibilmente anche per una notte. Ricoprire quindi con del cacao.

Olio

L’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva (evo) venne enfatizzato dagli Spagnoli; quest’ingrediente ha molti lati positivi ma non aiuta dal punto di vista strutturale ed ha un sapore forte.

Personalmente non amo metterlo nei dolci perchè penso conferisca un sapore troppo forte e copra il resto degli ingredienti. In alternativa per certe preparazioni può essere utilizzato l’olio di semi: girasole, mais e riso.

N.B.: da evitare assolutamente quello di semi vari, ricavato dai nocciolini dell’uva e utilizzato per friggere industrialmente!

Muffins alla zucca

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Difficoltà:•

Ingredienti:

200g polpa di zucca

200g zucchero

150g farina 00

80 ml olio di mais

1 c cannella

50g noci

1 pizzico di sale

Tagliare a pezzi la polpa di zucca e frullarla con il mixer o con un mini-pimer. Aggiungere quindi lo zucchero, la cannella, il pizzico di sale, l’olio e la farina. Mettere in fine le noci spezzettate ma non tritate. Mettere il composto nei pirottini e infornare nel forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Nei muffins possono essere inseriti pezzetti di cioccolato fondente per creare un contrasto con il dolce della zucca.

Pan dei morti

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Difficoltà:•

Ingredienti:

120g uvetta

100g amaretti

100g biscotti secchi

300g savoiardi

120g nocciole

120g fichi secchi

300g zucchero

250g farina

50g cacao

cannella

10g lievito

100ml Marsala

180g albumi

Mettere in ammollo in una tazza d’acqua l’uvetta; tritare i biscotti secchi, gli amaretti, i savoiardi, le nocciole, i fichi secchi. Aggiungere lo zucchero, la farina ed il cacao.

Aggiungere anche l’uvetta strizzata, il Marsala e per ultimi gli albumi. Mescolare energicamente fino a creare un composto compatto. Metterlo su un piano spolverato di farina e creare un cilindro.

Tagliare quindi dei cilindretti di 2 cm e posizionarli su una teglia ricoperta di carta da forno.

Infornare nel forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Dopo averli fatti raffreddare spolverizzarli con zucchero a velo.

Le uova

In tutte le mie ricette ho dato la dose delle uova in g, dando per scontato che tutti sapessero come quantificare le uova senza doverle sempre pesare (cosa che in certi casi sconsiglio perchè può cambiare davvero il risultato di una ricetta) o almeno regolarsi per fare la spesa. Ecco qui una semplice delucidazione!

Le uova devono essere definite per peso non per numero. Normalmente un uovo sgusciato si quantifica con 50g. In una frolla è fondamentale pesare le uova, cosa non così necessaria invece per il pan di spagna. L’albume e il tuorlo vengono ripartiti: 30g albume e 20 g tuorlo sempre con una logica di calcolo.