Tiramisù rivisitato

di Iginio Massari

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 40 minuti

Difficoltà:••••

Ingredienti:

Savoiardi (pan di spagna per arrotolati):

Tuorli 400g

Zucchero 200g

Farina 400g

Fecola 100g

Albumi 600g

Zucchero 300g

Per il tiramisù:

Savoiardi

Crema pasticcera 375g

Gelatina in fogli 3g

Mascarpone 500g

Panna semimontata 500g

Caffè

Procedimento:

Savoiardi:

Montare tuorli e zucchero (200g) fino ad ottenere un composto chiaro;

nel frattempo montare l’albume; quando otteniamo una schiuma aggiungere lo zucchero (300g) e montare molto bene, fin quando alzando le fruste vediamo formarsi un “becco”.

Setacciare la farina insieme alla fecola. Mettere 1/3 degli albumi nei tuorli mescolando delicatamente ma con velocità abbastanza sostenuta dall’alto verso il basso con l’aiuto di una spatola. Aggiungere quindi i restanti albumi; a questo punto unire la farina sempre con un movimento dall’alto verso il basso procedendo velocemente per non rischiare di smontare il composto.

Mettere quindi la massa ottenuta in una sac à poche e formare i savoiardi su una teglia ricoperta con carta da forno. In questa preparazione ho deciso di fare un pan di spagna per arrotolati mettendo il composto su tutta la teglia con uno spessore di circa 1/2 cm.

Infornare a 200°C per circa 10-15 minuti controllando la cottura (essendo molto sottile rischia di bruciarsi molto velocemente!)

Tiramisù:

Quando la crema è tiepida far sciogliere in essa la gelatina precedentemente messa a mollo in acqua e strizzata; lasciare quindi raffreddare del tutto la crema. Nel frattempo ammorbidire il mascarpone e semimontare la panna ben fredda da frigo. Incorporare il mascarpone alla panna ed infine unire la crema pasticcera.

Formare dei cerchi di pan di spagna di diametro inferiore a quello della tortiera destinata al montaggio del dolce. Bagnare il pan di spagna con del caffè zuccherato con l’aiuto di un pennello. Disporre il primo disco di pan di spagna e ricoprire con la crema al mascarpone aiutandosi con la sac à poche. Mettere quindi il secondo disco e continuare fino all’esaurimento del pan di spagna e della crema.

Mettere in frigorifero possibilmente anche per una notte. Ricoprire quindi con del cacao.

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