Tiramisù rivisitato

di Iginio Massari

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 40 minuti

Difficoltà:••••

Ingredienti:

Savoiardi (pan di spagna per arrotolati):

Tuorli 400g

Zucchero 200g

Farina 400g

Fecola 100g

Albumi 600g

Zucchero 300g

Per il tiramisù:

Savoiardi

Crema pasticcera 375g

Gelatina in fogli 3g

Mascarpone 500g

Panna semimontata 500g

Caffè

Procedimento:

Savoiardi:

Montare tuorli e zucchero (200g) fino ad ottenere un composto chiaro;

nel frattempo montare l’albume; quando otteniamo una schiuma aggiungere lo zucchero (300g) e montare molto bene, fin quando alzando le fruste vediamo formarsi un “becco”.

Setacciare la farina insieme alla fecola. Mettere 1/3 degli albumi nei tuorli mescolando delicatamente ma con velocità abbastanza sostenuta dall’alto verso il basso con l’aiuto di una spatola. Aggiungere quindi i restanti albumi; a questo punto unire la farina sempre con un movimento dall’alto verso il basso procedendo velocemente per non rischiare di smontare il composto.

Mettere quindi la massa ottenuta in una sac à poche e formare i savoiardi su una teglia ricoperta con carta da forno. In questa preparazione ho deciso di fare un pan di spagna per arrotolati mettendo il composto su tutta la teglia con uno spessore di circa 1/2 cm.

Infornare a 200°C per circa 10-15 minuti controllando la cottura (essendo molto sottile rischia di bruciarsi molto velocemente!)

Tiramisù:

Quando la crema è tiepida far sciogliere in essa la gelatina precedentemente messa a mollo in acqua e strizzata; lasciare quindi raffreddare del tutto la crema. Nel frattempo ammorbidire il mascarpone e semimontare la panna ben fredda da frigo. Incorporare il mascarpone alla panna ed infine unire la crema pasticcera.

Formare dei cerchi di pan di spagna di diametro inferiore a quello della tortiera destinata al montaggio del dolce. Bagnare il pan di spagna con del caffè zuccherato con l’aiuto di un pennello. Disporre il primo disco di pan di spagna e ricoprire con la crema al mascarpone aiutandosi con la sac à poche. Mettere quindi il secondo disco e continuare fino all’esaurimento del pan di spagna e della crema.

Mettere in frigorifero possibilmente anche per una notte. Ricoprire quindi con del cacao.

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Muffins alla zucca

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Difficoltà:•

Ingredienti:

200g polpa di zucca

200g zucchero

150g farina 00

80 ml olio di mais

1 c cannella

50g noci

1 pizzico di sale

Tagliare a pezzi la polpa di zucca e frullarla con il mixer o con un mini-pimer. Aggiungere quindi lo zucchero, la cannella, il pizzico di sale, l’olio e la farina. Mettere in fine le noci spezzettate ma non tritate. Mettere il composto nei pirottini e infornare nel forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Nei muffins possono essere inseriti pezzetti di cioccolato fondente per creare un contrasto con il dolce della zucca.

Pan dei morti

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Difficoltà:•

Ingredienti:

120g uvetta

100g amaretti

100g biscotti secchi

300g savoiardi

120g nocciole

120g fichi secchi

300g zucchero

250g farina

50g cacao

cannella

10g lievito

100ml Marsala

180g albumi

Mettere in ammollo in una tazza d’acqua l’uvetta; tritare i biscotti secchi, gli amaretti, i savoiardi, le nocciole, i fichi secchi. Aggiungere lo zucchero, la farina ed il cacao.

Aggiungere anche l’uvetta strizzata, il Marsala e per ultimi gli albumi. Mescolare energicamente fino a creare un composto compatto. Metterlo su un piano spolverato di farina e creare un cilindro.

Tagliare quindi dei cilindretti di 2 cm e posizionarli su una teglia ricoperta di carta da forno.

Infornare nel forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Dopo averli fatti raffreddare spolverizzarli con zucchero a velo.

Crostata al cocco

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 30 minuti

Difficoltà:•••

Ingredienti:

Frolla 250g

Albumi 60g

Zucchero 80g

Cocco disidratato 100g

Sbattere gli albumi creando una schiuma.

Unire quindi lo zucchero in più fasi aggiungendo del succo di limone nel caso non si monti bene.

Unire quindi il cocco disidratato mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.

A questo punto prendere la frolla, darle plasticità con l’aiuto di un mattarello e rimpastandola con le mani facendo attenzione a non scaldarla troppo, e posizionarla su un piano da lavoro precedentemente spolverato di farina.

Stenderla con il mattarello ottenendo uno spessore di circa mezzo centimetro.

Posizionare quindi la tortiera capovolta sulla frolla e tagliare la pasta in eccesso con un bordo di 2 cm su tutto il diametro. Aiutandosi con un mattarello spostare la frolla sulla tortiera precedentemente imburrata,accompagnando i bordi in modo tale da non rompere la frolla. Fare attenzione a non lasciare aria tra la frolla e la tortiera; bucherellarla con una forchetta.

Mettere la montata al cocco aiutandosi con una sac à poche e una spatola.

Infornare nel forno preriscaldato a 200°C, per 30 minuti a 190-180°C.

Ricoprire la torta con del cioccolato fondente.

Pasta brisè

Ingredienti:

Acqua fredda 70ml

Burro 100g

Farina 200g

Tagliare a cubetti  il burro e impastarlo con un’impastatrice o utilizzando la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire quindi l’acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Riporre quindi la brisè in frigorifero per almeno un’ora.

Con questa ricetta ho fatto delle mini quiche con speck, radicchio, latte (100 ml), due uova e pepe Tagliare radicchio e speck a pezzetti. Posizionare la brisè stesa con uno spessore di 1/2 cm e coppata in delle teglie da muffins; riempire con speck e radiccio e ricoprire con la sbattuta di uova, latte e pepe aiutandosi con un mestolo. Cuocere a 180°C per 15 minuti.

Torta frangipane

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 30 minuti

Difficoltà:•••

Ingredienti:

Frolla 250g (clicca qui per la ricetta)

Burro 300g

Zucchero a velo 300g

Baccello di vaniglia 1

Tuorli 240g

Farina 00 130g

Farina di mandorle 130g

Albumi 200g

Zucchero 60g

Preparazione

Mettere in una planetaria lo zucchero a velo e il burro.

Unire i semi della vaniglia e man mano i tuorli.

Unire quindi in una sola volta tutta la farina. Montare a parte gli albumi e lo zucchero. Unire quindi al composto gli albumi in più volte senza smontare il composto. Unire le due farine (precedentemente setacciate) con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. A questo punto prendere la frolla, darle plasticità con l’aiuto di un mattarello e rimpastandola con le mani facendo attenzione a non scaldarla troppo, e posizionarla su un piano da lavoro precedentemente spolverato di farina.

Stenderla con il mattarello ottenendo uno spessore di circa mezzo centimetro.

Posizionare quindi la tortiera capovolta sulla frolla e tagliare la pasta in eccesso con un bordo di 2 cm su tutto il diametro. Aiutandosi con un mattarello spostare la frolla sulla tortiera precedentemente imburrata,accompagnando i bordi in modo tale da non rompere la frolla. Fare attenzione a non lasciare aria tra la frolla e la tortiera; bucherellarla con una forchetta. Mettere un velo di marmellata sulla base.

Ricomprirla con la crema frangipane aiutandosi con una sach à poche e una spatola.

Infornare la torta nel forno preriscaldato a 200°C, per 30 minuti a 190-180°C.

Volendo prima di infornare si può cospargere la torta di mandorle affettate; io ho deciso di cospargerla da cotta di cioccolato fondente! (100g)

Pasta frolla classica (Milano)

Il termine proviene dalla frollatura della carne: far maturare l’impasto. La vita di una frolla ideale è di tre giorni. La frolla classica Milano utilizza lo zucchero semolato all’interno mentre la frolla samblé e quella croccante quello a velo. Burro e zucchero danno la qualità mentre farina e uovo consistenza. Il burro deve essere plastico ma non freddo à 16-18°C.

Tempo di preparazione: 20-30 minuti

Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

Difficoltà:••

Ingredienti:

Burro   500g

Zucchero 500g

Uova 200g

Sale 8g

(Baking 10g)

Farina 1000g

Procedimento

Amalgamare burro e zucchero; aggiungere le uova con il sale sciolto in esse.

Setacciare il Baking con una parte della farina anche due volte e sbattere con una frusta per amalgamare. Incorporare in ultimo la farina.