Pasta brisè

Ingredienti:

Acqua fredda 70ml

Burro 100g

Farina 200g

Tagliare a cubetti  il burro e impastarlo con un’impastatrice o utilizzando la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire quindi l’acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Riporre quindi la brisè in frigorifero per almeno un’ora.

Con questa ricetta ho fatto delle mini quiche con speck, radicchio, latte (100 ml), due uova e pepe Tagliare radicchio e speck a pezzetti. Posizionare la brisè stesa con uno spessore di 1/2 cm e coppata in delle teglie da muffins; riempire con speck e radiccio e ricoprire con la sbattuta di uova, latte e pepe aiutandosi con un mestolo. Cuocere a 180°C per 15 minuti.

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Pasta frolla classica (Milano)

Il termine proviene dalla frollatura della carne: far maturare l’impasto. La vita di una frolla ideale è di tre giorni. La frolla classica Milano utilizza lo zucchero semolato all’interno mentre la frolla samblé e quella croccante quello a velo. Burro e zucchero danno la qualità mentre farina e uovo consistenza. Il burro deve essere plastico ma non freddo à 16-18°C.

Tempo di preparazione: 20-30 minuti

Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

Difficoltà:••

Ingredienti:

Burro   500g

Zucchero 500g

Uova 200g

Sale 8g

(Baking 10g)

Farina 1000g

Procedimento

Amalgamare burro e zucchero; aggiungere le uova con il sale sciolto in esse.

Setacciare il Baking con una parte della farina anche due volte e sbattere con una frusta per amalgamare. Incorporare in ultimo la farina.

Crema pasticcera

Metodo piemontese

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Difficoltà: ••

Ingredienti

Latte intero 1000g

Zucchero 330g

Tuorli 250g

Farina 80g (oppure 50g amido di mais + 40g farina)

Bacca di vaniglia 1- ½ (in alternativa scorza di un limone non trattato)

Preparazione

Setacciare amido e farina insieme. Versare il latte nella pentola ad eccezione di una piccola quantità. Accendere il fuoco (alto) e mettere il latte con c.a 30g di zucchero, in modo tale che il latte non vada in contatto diretto con il fondo della pentola. Montare i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a mettere prima i tuorli ed a mescolare immediatamente. Quando il latte raggiunge una temperatura di 60°C (quando inizia ad esserci del vapore) inserire il baccello di vaniglia mentre i semi nei tuorli. Quando il tuorlo è più chiaro aggiungere gli amidi.

Nel caso in cui il composto sia troppo denso aggiungere il filo di latte messo da parte. Quando il latte giunge ad ebollizione filtrarlo in un’altra pentola e velocemente riporla sul fuoco (medio)  e versare il composto sul latte bollente da molto vicino; appena si ha il primo effetto vulcano mescolare con una frusta solo in superficie; fare nuovamente quest’operazione al secondo effetto vulcano e poi andare sul fondo emescolare velocemente facendo particolare attenzione al fondo e ai bordi.

Quando la crema è cotta continuare a mescolare perché il calore della pentola continua la cottura. Mettere la crema a raffreddare con la pellicola a contatto.

Pâte à choux

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Difficoltà: •••

La pâte à choux (bignè) è un composto leggero e ottimo da preparare; presenta due fasi di cottura: una in casseruola e una in forno; il forno ideale è quello statico. Le materie prime che lo caratterizzano sono:

  • Grassi, creano la struttura, dandogli un grado più o meno elevato di friabilità e leggerezza;
  • Farina, debole a basso contenuto proteico, 00;
  • Uova, intere inserite al termine della prima cottura;
  • Zucchero, per dare colore, ma solo lo 0,5-1%;
  • Acqua, viene impiegata come base di calcolo; l’utilizzo del latte è tipico dei bignè di tipo francese

Ingredienti:

Burro 500g

Farina 500g

Acqua 500g

Uova 1036g

Sale 2g

Preparazione:

Far bollire in una pentola acqua, burro e sale; quando bolle togliere dal fuoco e introdurre la farina mescolando continuamente; cuocere quindi il preparato ottenuto per circa due minuti, fin quando non crea una patina sul fondo.

Spostare il composto nella planetaria e mescolare per far raffreddare con la foglia, facendo girare a velocità bassa per dissipare il calore. (In alternativa possono benissimo essere usate le fruste). Sbattere le uova per introdurle poco alla volta. Alzare la velocità e aggiungere una parte dell’uovo. Aspettare che venga assorbito (contare indicativamente fino a 12) ed introdurre quindi man mano le uova. Staccare dalle pareti per creare omogeneità. Per vedere se è pronto l’impasto prendere del composto con la spatola e vedere se scendendo forma un triangolo.

Mettere quindi il composto in una sac à poche con una bocchetta liscia piccola e creare i piccoli bignè su una teglia precedentemente imburrata e infarinata oppure ricoperta con della carta forno. Distanziare i bignè di uno o due centimetri in modo tale che possano gonfiarsi.

Mettere quindi in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti.