Tortine di riso

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Tetempo di preparazione e cotturampo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 20 minuti

Difficoltà: ••

Ingredienti:

133 g tuorli

266 g crema pasticcera

160 g albumi

44 g zucchero

1333 g latte

267 g riso

267 g zucchero

44 g burro morbido

8 g sale

Frolla

Preparazione:

Cuocere su fuoco alto latte, riso, zucchero e sale fino alla cottura del riso, girando di tanto in tanto e facendo molta attenzione a non farlo attaccare sul fondo della pentola. A cottura ultimata aggiungere il burro morbido e mescolare fino a che sia ben sciolto e amalgamato al composto. Mettere quindi il composto ottenuto che risulterà molto cremoso a raffreddare in  un contenitore. (la temperatura ottimale dovrà essere di c.a 50°C) Nel frattempo unire crema pasticcera, tuorli e farina e mescolare energicamente con una frusta. Montare a parte gli albumi e lo zucchero ben fermi. Unire quindi alla crema di riso il composto di crema pasticcera, tuorli e farina e infine, con un movimento dall’alto verso il basso gli albumi, evitando di smontarli.Mettere il composto in stampini da muffins precedentemente foderati con la frolla e cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti.

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Crostata al cocco

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 30 minuti

Difficoltà:•••

Ingredienti:

Frolla 250g

Albumi 60g

Zucchero 80g

Cocco disidratato 100g

Sbattere gli albumi creando una schiuma.

Unire quindi lo zucchero in più fasi aggiungendo del succo di limone nel caso non si monti bene.

Unire quindi il cocco disidratato mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.

A questo punto prendere la frolla, darle plasticità con l’aiuto di un mattarello e rimpastandola con le mani facendo attenzione a non scaldarla troppo, e posizionarla su un piano da lavoro precedentemente spolverato di farina.

Stenderla con il mattarello ottenendo uno spessore di circa mezzo centimetro.

Posizionare quindi la tortiera capovolta sulla frolla e tagliare la pasta in eccesso con un bordo di 2 cm su tutto il diametro. Aiutandosi con un mattarello spostare la frolla sulla tortiera precedentemente imburrata,accompagnando i bordi in modo tale da non rompere la frolla. Fare attenzione a non lasciare aria tra la frolla e la tortiera; bucherellarla con una forchetta.

Mettere la montata al cocco aiutandosi con una sac à poche e una spatola.

Infornare nel forno preriscaldato a 200°C, per 30 minuti a 190-180°C.

Ricoprire la torta con del cioccolato fondente.

Pasta brisè

Ingredienti:

Acqua fredda 70ml

Burro 100g

Farina 200g

Tagliare a cubetti  il burro e impastarlo con un’impastatrice o utilizzando la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire quindi l’acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Riporre quindi la brisè in frigorifero per almeno un’ora.

Con questa ricetta ho fatto delle mini quiche con speck, radicchio, latte (100 ml), due uova e pepe Tagliare radicchio e speck a pezzetti. Posizionare la brisè stesa con uno spessore di 1/2 cm e coppata in delle teglie da muffins; riempire con speck e radiccio e ricoprire con la sbattuta di uova, latte e pepe aiutandosi con un mestolo. Cuocere a 180°C per 15 minuti.

Pasta frolla classica (Milano)

Il termine proviene dalla frollatura della carne: far maturare l’impasto. La vita di una frolla ideale è di tre giorni. La frolla classica Milano utilizza lo zucchero semolato all’interno mentre la frolla samblé e quella croccante quello a velo. Burro e zucchero danno la qualità mentre farina e uovo consistenza. Il burro deve essere plastico ma non freddo à 16-18°C.

Tempo di preparazione: 20-30 minuti

Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

Difficoltà:••

Ingredienti:

Burro   500g

Zucchero 500g

Uova 200g

Sale 8g

(Baking 10g)

Farina 1000g

Procedimento

Amalgamare burro e zucchero; aggiungere le uova con il sale sciolto in esse.

Setacciare il Baking con una parte della farina anche due volte e sbattere con una frusta per amalgamare. Incorporare in ultimo la farina.

Pâte à choux

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Difficoltà: •••

La pâte à choux (bignè) è un composto leggero e ottimo da preparare; presenta due fasi di cottura: una in casseruola e una in forno; il forno ideale è quello statico. Le materie prime che lo caratterizzano sono:

  • Grassi, creano la struttura, dandogli un grado più o meno elevato di friabilità e leggerezza;
  • Farina, debole a basso contenuto proteico, 00;
  • Uova, intere inserite al termine della prima cottura;
  • Zucchero, per dare colore, ma solo lo 0,5-1%;
  • Acqua, viene impiegata come base di calcolo; l’utilizzo del latte è tipico dei bignè di tipo francese

Ingredienti:

Burro 500g

Farina 500g

Acqua 500g

Uova 1036g

Sale 2g

Preparazione:

Far bollire in una pentola acqua, burro e sale; quando bolle togliere dal fuoco e introdurre la farina mescolando continuamente; cuocere quindi il preparato ottenuto per circa due minuti, fin quando non crea una patina sul fondo.

Spostare il composto nella planetaria e mescolare per far raffreddare con la foglia, facendo girare a velocità bassa per dissipare il calore. (In alternativa possono benissimo essere usate le fruste). Sbattere le uova per introdurle poco alla volta. Alzare la velocità e aggiungere una parte dell’uovo. Aspettare che venga assorbito (contare indicativamente fino a 12) ed introdurre quindi man mano le uova. Staccare dalle pareti per creare omogeneità. Per vedere se è pronto l’impasto prendere del composto con la spatola e vedere se scendendo forma un triangolo.

Mettere quindi il composto in una sac à poche con una bocchetta liscia piccola e creare i piccoli bignè su una teglia precedentemente imburrata e infarinata oppure ricoperta con della carta forno. Distanziare i bignè di uno o due centimetri in modo tale che possano gonfiarsi.

Mettere quindi in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti.